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牛蒡，一种营养价值极高的药食两用植物和保健食品，酷似山药的它，蛋白质和钙含量在根类蔬菜中最高，胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位，还含有丰富的食物纤维特别是水溶性食物纤维，因此有“蔬菜之王”的美称。
在中国古代，牛蒡一度被称为“恶食”。我国有将牛蒡药食两用的悠久传统。牛蒡根可以先煮再晒制成牛蒡脯等，牛蒡叶可做蔬菜食用，如唐代孟诜的《食疗本草》中就曾说牛蒡“根，作脯食之良”，还说“细切根如小豆大，拌面作饭煮食，（消胀壅）尤良。”
相比之下，南宋林洪所著《山家清供》中牛蒡的做法写的更仔细，“蒡脯，孟冬后，采根净洗、去皮煮，毋令失之过，捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细，浥一两宿，焙干。食之如肉脯之味。”经过煮制，各种调味料浸润，再焙干的牛蒡居然可以吃出肉脯的感觉，有点令人期待呢。
明朝之后，中国人依然将牛蒡奉为优质蔬菜，牛蒡子和牛蒡根入药更为常见。
牛蒡有“排毒大王”的名声。现代医学证明牛蒡具有控制体重、调节糖脂代谢和促进肠道有益菌生长的功效。
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